Cool People of Brno: Sergio Bellini

Mám pro Vás nový díl mé rubriky Cool People of Brno – a tentokrát rozhovor s další zajímavou osobností – z Brna. Tou je pan Sergio Bellini, Ital, který se do Brna přistěhoval a otevřel tu velmi oblíbenou restauraci Castellana Tratoria. Přečtěte si o tom, co jej do našeho města dovedlo, o jeho lásce k vaření a o vyhlášených specialitách, které v Castellaně Tratoria můžete ochutnat…

Dobrý den, Sergio, předem Vám děkuji za rozhovor. Sergio, Vaše jméno je dnes v Brně spojeno s naprosto vynikající a autentickou italskou kuchyní a především – s Vašimi restauracemi, s bistrem Castellana a Castellana Tratoria. Prozraďte nám – jak jste se vlastně dostal do Brna a „proč právě Brno“?
Měl jsem svůj podnik v Itálii, který jsem prodal v prosinci 1992 a v lednu 1993 jsem přišel do Brna, na návštěvu sestry, která tu pracovala pro italskou firmu. Hned od začátku se mi tu moc líbilo, tenkrát tu byly i velké příležitosti začínat podnikat. Rozhodl jsem se zůstat a jsem tu dodnes spokojený.

Pracoval jste v oblasti gastronomie také ve Vaší rodné Itálii? Co Vás vlastně k vaření a restauratérství přivedlo?
V Itálii, když mi bylo 19, jsem začal pracovat jako brigádník v pizzerii, jako číšník, abych získal finance pro pokračování ve studiu na vysoké škole, geologie, v Parmě. Za čtyři roky jsem začal v Parmě pracovat v oblasti geologie. Když mi bylo 25, koupil jsem bar, který jsem osobně provozoval. Dělal jsem tu typickou domácí zmrzlinu, rychlé obědy, sandwiche… V 28ti letech jsem podnik úspěšně prodal, ale řekl jsem si, že už v životě v tomto oboru pracovat nebudu.
Přišel jsem do Brna a začal podnikat v různých směrech, dělal jsem obchodního zástupce pro Česko a Slovensko pro několik italských výrobců obkladů a dlažeb. Po dvaceti letech přišel čas a příležitost vyměnit práci a rozhodl jsem se, že budu dělat to, co mě baví.
Začít znovu v oblasti gastronomie byl můj sen poslední roky, tak jsem poprvé otevřel Castellana Bistro v Julianově a potom Castellana Trattoria ve městě. Právě vaření, dobré jídlo a víno je to, co mě nejvíc baví a dělá mi největší radost. Mám rád i spoustu dalších věcí, ale to tu nebudu probírat, jinak napíšu román:)

 
Proč jste se nakonec rozhodl v Brně zůstat? Co bylo pro Vás tím „impulzem“ otevřít si zde restauraci?
Jak jsem řekl, mezi mnou a Brnem to byla láska na první pohled. Nemůžu si zatím představit, že bych měl žít někde jinde. Tady je dobrá kvalita života a moc mně to tady vyhovuje, hlavně, když máte rodinu a děti. Impulz pro otevření restaurace, upřímně – chtěl jsem ukázat, jak vypadá právě italský podnik, kde se vaří domácí styl jídel a kde se používají opravdové italské ingredience. Pocházím z regionu Emilia Romagna, který má velkou tradici na dobré jídlo.

Jaké byly začátky – bylo obtížné „prorazit“ s novou restaurací, navíc ve městě, které bylo pro Vás stále v mnoha ohledech nové?
Začatky byly fajn, našli nás lidé, kteří hledali tento typ restaurace, která zatím v Brně nebyla – jednodochý domácí podnik, kde můžete ochutnat opravdová tradiční, italská jídla, kde je rodinná atmosféra, sympatičtí lidé a dobré víno.

 
V čem jsou Vaše restaurace odlišné od těch dalších „italských“ tady v Brně?
Málokdy najdete v ostatních podnicích italské majitele, který denně dozoruje (kdy nevaří osobně), který dováží sám některé produkty, aby ukázal klientům, jak mají jídla opravdu „italsky chutnat“. A co se týká receptů, trvám na tradicích. Takže my se odlišujeme tím, že jsme „originál“.

Pizzerie – ty dnes člověk najde s nadsázkou téměř na každém rohu:) Jak Vy sám hodnotíte pizzu, kterou nabízí – dá se vůbec s tou pravou, italskou srovnávat?
Těžko popisovat, jak má vypadat „pizza originál“. Tradičně se říká, že pizza pochází z Neapole, takže teoreticky se ta pravá dělá právě v Neapoli. Ale i tam najdete různé typy pizzy: tenkou, buchtu, křupravou, měkkou, nebo dokonce i zmraženou…
Pravda je, že pizza se dělá na různé způsoby a záleží, jak ji má člověk rád. Myslím si, že hlavní je, aby se používaly správné a kvalitné ingredience. Pizza s kečupem nebo s ananasem, nebo s velkými kousky kuřecího masa – to neberu jako originál, i když tady v Česku je hodně populární…

Jaké suroviny používáte? Jsou to výhradně věci dovezené z Itálie?
Co se týká česrtvých surovin, používáme místní zdroje, co se týká mléčných výrobků, jako jsou ricotta, mozzarella a máslo, používáme z Grand Moravie, ryby některé od Ocean48 a něco od dalších dodavatelů ryb a mořských plodů. Maso od Steinhauser z Tišnova, který má i program pro vyzrálá hovězí masa, kde spolupracuje s pár farmami tady na Moravě. Mouka pro těstoviny, které vyrábíme u nás v kuchyni, je italská. Dovážíme si sami třeba parmskou šunku, salámy, pancettu, Iardo, coppa, aceto balsamico a některá vína.

Co Vy sám nejraději vaříte? A s jakými surovinami nejraději pracujete?
Není žádná surovina, kterou výhradně preferuji, ale rád vařím lasagne, hlavně to tradiční ragu (jak vidíte, nepoužívám slova „bolognese“, protože pocházím z okresu Reggio Emilia a ne z Bologna – a taky to děláme stejně:), dále těstoviny a mám rád zpracovávání zeleniny, samotné, nebo v kombinaci s masem a omáčkou.

 
Věřím, že jste už za dobu, co žijete v naší zemi, ochutnal některá typicky česká jídla. Zajímal by mě Váš názor na českou kuchyni – jak byste ji obecně zhodnotil?:)
Miluju řízek a bramborový salát, svíčkovou na smětaně, guláš a občas žebra a vepřové koleno. Celkově, česká kuchybě je tučná a hodně se smaží, podobně jako v regionu, ze kterého pocházím. Ale preferuji spíš zdravější jídlo, spíš středomořskou dietu – více ryb, zeleniny a grilovaných věcí (toskánský a ligurský styl, jako mé babičky). Občas rád míchám stravu i s takovými produkty, které nabízí česká kuchybě.

S manželkou máte také eshop italienastole.cz – co přesně zde nabízíte?
V podstatě nabízíme to, co sami dovážíme a používáme v restauraci. Hlavně uzeniny, víno a balzamico. Jedná se o produkty, které těžko najdete v obchodech. Například balsamico, které nabízíme, je opravdový originál a vařené z moštu z hroznů a ne komerční z karamelu, které vždy najdete v supermarketech a levně. Salámy a šunky jsou přímo od řezníků, který dělá vše ručně a tradičně a používá maso z prasat, které jsou chované vedle mlékaren farmářským stylem., krmené syrovátkou. Vína jako „ES“ a „JO“ (primitivo a negramaro) tady v republice nenajdete, i když byly nominované mezi nejlepšími víny v jejich kategorii. Prostě nabízíme „Itálii na stole“ – produkty excelentní kvality.

V Brně už máte úspěšnou restauraci – plánujete do budoucna ještě nějaké novinky, další restaurace, či podniky…cokoliv, co by mohlo čtenáře zajímat?
Zatím se chceme soustředit pouze na Castellanu Trattoria. Dole ve vinotéce organizujeme pravidelně například vinné degustace a chceme dělat další akce, například aperitiv s živou hudbou, firemní akce, narozeninové party, atd… Zatím neplánujeme otevírat něco nového, máme nový přírustek v naší rodině, chlapečka, který se narodil v lednu a energii potřebujeme i na něj:)

Děkuji Vám za rozhovor.

ODKAZ: ITÁLIE NA STOLE/eshop

ODKAZ: CASTELLANA TRATORIA/web